Connaissez-vous ces différentes variétés de courges ?
Les courges permettent de varier vos recettes, pour le plaisir des yeux et des papilles.
Il en existe tellement que parfois on s’y perd. Voici une brève présentation de ces curcubitacées que vous trouverez le plus fréquemment sur les étals, avec quelques suggestions de préparations.
Le potimarron.
Le potimarron n'a pas besoin d'être épluché.
Sa chair orange a la saveur de la châtaigne avec laquelle il s’accorde parfaitement. Sa peau n’est pas coriace, aussi inutile de l’éplucher, même pour réaliser des veloutés (vous ne trouverez pas de morceaux désagréables en bouche).
Il suffit de bien le laver, le couper (avec un bon couteau de cuisine) en deux pour retirer les pépins, puis, selon les recettes, en plusieurs morceaux. Il cuit très bien à la vapeur, à l’étouffée ou au four.
Il permet de réaliser de succulents plats salés :
- soufflé,
- crumble,
- mousseline ou bavarois,
- couscous,
- purée,
- soupes,
- cuit en salade avec des noix ou noisettes…
et sucrés :
- gâteau avec de la crème de noisette par exemple,
- cookies,
- bavarois à l’agar agar et à la cardamome,
- pancakes…
Le potiron.
Le potiron permet de faire de délicieux plats épicés.
Il a la forme d’une citrouille, avec une chair orange sucrée. Il faut l’éplucher avant de l’utiliser. Très riche en eau, il a besoin d’épices ou d’accompagnement divers pour rehausser son goût.
Il s’intègre dans de nombreuses recettes salées :
- rôti au four,
- en soupe,
- en purée,
- en tarte,
- en cakes avec des flocons de quinoa,
- en risotto avec de la feta,
- en feuilletés avec de la mozzarella,
- en papillotes dans du papier sulfurisé avec des poireaux et de l’estragon,
- en raviolis
ou sucrées :
- en flan,
- en tarte,
- en confiture ou chutney…
Remarques
Conservez les graines, lavez-les puis faites-les sécher sur une grande plaque. Faites-les ensuite griller au four. Servez-les à l’apéritif, assaisonnées de gomasio.
Pour faire une soupe, creusez le potiron et servez-la dedans
La courge butternut.
La butternut donne une texture fondante à vos plats.
C’est une variété de courge musquée. Sa peau est dure, vous aurez besoin de l’éplucher.
Conseil : coupez la courge en deux, enlevez les graines puis mettez la courge, chair vers le haut, dans un four à 150 °C pendant une quinzaine de minutes.
Sa chair a un goût de noisette et une texture fondante une fois cuite.
En plats salés :
- farcie avec un mélange de sa chair, de riz, de fromage ou tofu….,
- en purée,
- en flan,
- en gratin (avec du parmesan),
- soufflé,
- en crumble (avec des flocons de sarrasin et des noisettes concassées),
- en lasagnes (ses tranches fondantes remplacent les traditionnelles pâtes à lasagne)
- en risotto avec de la coriandre fraîche,
- en gnocchi
- en cake.
Elle s’accorde bien avec l’ail, l’oignon, le gingembre, la muscade, le clou de girofle ou encore le persil et le basilic.
ou sucrés :
- en gâteau (où il remplace le beurre à merveille)
- dans la pâte à crêpes
- en velouté (avec des pommes et des carottes ou encore avec des lentilles corail)
Ma recette préférée : un fondant à la butternut et au chocolat !!
Le pâtisson.
Le patisson peut servir à faire des soufflés.
Il est aussi appelé “artichaut d’Espagne ou d’Israël” à cause de son goût rappelant celui de l’artichaut. La peau ne peut pas se consommer. Utilisez la “coque” de cette courge comme récipient. Pour cela, faites cuire le pâtisson à la vapeur ou à l’eau pendant 40 minutes puis coupez un “chapeau” avant de retirer les graines et la chair. Faites ensuite votre préparation que vous servirez dans la coque de la courge.
Suggestions :
- cru en vinaigrette (si le pâtisson est petit et jeune)
- cuit en soufflé,
- farci avec du seitan, du persil, de l’aneth et/ou du romarin,
- poêlé avec du poireau,
- en tarte avec du chèvre
- en gratin avec de l’emmental…
La courge spaghetti.
La courge spaghetti révèle son secret une fois cuite et coupée en deux.
Comme son nom l’indique, elle cache en elle d’excellents “spaghetti végétaux”. Il suffit de la cuire au four ou à la vapeur puis de gratter l’intérieur pour en retirer les “spaghetti”. Ensuite, vous pouvez les apprêter comme de véritables spaghetti (avec de la sauce tomate, du tofu ou du seitan, de la feta ou des champignons…).
Le giraumon.
La courge giraumon est facile à reconnaître !
Cette courge, également appelée “bonnet turc ou potiron ruban”, est originaire des Antilles. C’est une variété de potiron. Sa chair, farineuse, devient cependant onctueuse après cuisson.
Vous pouvez en faire
- un crumble,
- de la purée,
- des beignets,
- un soufflé,
- des flans salés ou sucrés,
- un potage
- une salade composée…
La courge musquée de Provence.
La courge musquée de Provence est à la base de délicieux desserts.
Sa chair est fondante et succulente.
Elle permet de réaliser de nombreuses recettes, aussi bien salées
- veloutés,
- gratin
- crumble
- clafouti…
que sucrées :
- mousse,
- flan,
- gâteau ou cake…
Le patidou.
Le patidou peut être à la base de crèmes glacées ou de confitures.
Sa saveur rappelle la châtaigne ou la noisette. Sa peau blanche et verte cache une chair orangée et sucrée.
Cette courge sera délicieuse dans des recettes salées
- farcie,
- en crudité,
- en purée,
- en potage avec du céleri-rave,
- dans des galettes végétales…
ou sucrées :
- en muffins
- gâteau
- bavarois…
Vous pouvez constater que ces courges se prêtent à des recettes très diverses, salées et sucrées. Pensez à les assaisonner avec des épices (cardamome, noix de muscade, clou de girofle, cannelle, gingembre, curry, cumin, fenouil, carvi) et des aromates (estragon, persil, basilic, ciboulette, laurier, sauge, cerfeuil…).
Et surtout, régalez-vous !
Bien entendu, toutes vos suggestions seront bienvenues pour compléter cette brève revue de la famille des courges (y compris celles que je n’ai pas mentionné comme les jack-be-little ou les pommes d’or…).
